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Entre los distintos factores que condicionan la cocina moderna en el Occidente Cristiano –quiere decirse, la cocina que a partir de la revolucionaria nouvelle cuisine francesa ha venido desarrollándose desde los primeros años setenta del siglo pasado- está la intención de salvaguardar nuestra salud. La ciencia médica ha
denunciado de manera irrefutable los peligros que encierra una alimentación exagerada o desequilibrada, y más concretamente los perjuicios que un régimen inadecuado comporta en organismos afectados por determinadas enfermedades.
La dietética, ciencia que trata de la alimentación conveniente en estado de salud y en las enfermedades, prescribe las dietas adecuadas en cada caso. Las dietas son regímenes alimentarios restrictivos, pues excluyen determinados alimentos o limitan su consumo. La verdad es que muchos de los alimentos prohibidos o restringidos figuran como ingredientes básicos de las cocinas más reconfortantes, suculentas y estimulantes, y de ahí que se plantee la incompatibilidad entre manjares salutíferos y manjares apetecibles.
Pero ¿el médico y el cocinero ocupan siempre e inevitablemente los extremos opuestos? ¿Es realmente cierto que atentan contra la salud todos los alimentos que agradan al paladar? ¿Son irreconciliables Hipócrates y Epicuro?
Es obvio que el médico se preocupa por mantener o reponer la salud de sus pacientes y el cocinero se preocupa por satisfacer el paladar de sus comensales. Sin embargo, también es posible que el médico y el cocinero establezcan recetas de especialidades culinarias respetando tanto las normas dietéticas como el valor placentero del manjar.
Un ejemplo de conciliación entre Hipócrates y Epicuro está en estas páginas, donde se reúnen 53 recetas que maestros de cocina españoles han elaborado, cada uno según su propio estilo, desde el más clásico al más vanguardista, ateniéndose escrupulosamente a las rigurosas pautas de un equipo de prestigiosos endocrinólogos especialistas en diabetes. Son 53 especialidades suculentas y exquisitas, toleradas por los diabéticos que, por padecer esta dolencia, no tienen que renunciar siempre y sin excepción a los civilizadísimos y lícitos placeres del paladar.
Luis Bettonica
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